Bien-être 08/11/2020

Machen Sie das Beste aus Obst und Gemüse im Spätherbst!

Um den Temperatursturz zu überstehen, ist Genuss unerlässlich. Die stets großzügige Natur bietet uns zu jeder Jahreszeit Obst und Gemüse, abgestimmt auf die Bedürfnisse unseres Körpers. Im November kann man noch Herbstgemüse wie Kürbis, Pilze, Brokkoli und Blumenkohl genießen. Im Dezember sind Wurzelgemüse wie Karotten, Topinambur, Rüben, Rote Bete, Schwarzwurzeln, aber auch Orangen, Mandarinen und Clementinen die unangefochtenen Stars. Vor dem Wintereinbruch gibt es eine große Auswahl in den Regalen. Unter der Lupe: Topinambur, Kastanien, Birnen und Walnüsse. So macht Appetit.

Topinambur, zu lange vergessen

Topinambur, Winterartischocke, Erdbirne, Immerwährende Sonne oder auch Kanadischer Trüffel – die Topinambur hat unzählige Spitznamen. Diese in Nordamerika heimische rosa-braune Knolle bietet einen zarten, süßen Geschmack, der dem der Artischocke ähnelt. Die Topinambur, die während des Zweiten Weltkriegs die Kartoffel ersetzte, geriet lange in Vergessenheit. Doch diese vielseitige Wurzel verführt nun die Gaumen, und ihre Rückkehr auf den Markt von Oktober bis Februar wird mit Spannung erwartet.

Topinambur ist einfach zuzubereiten und kann warm oder kalt, aber immer gekocht gegessen werden: in kochendem Salzwasser, im Ofen, in der Pfanne oder gedünstet. Experten dünsten sie, da sich so ihr Aroma am besten entfalten kann. Vor der Verwendung schälen Sie Topinambur wie Kartoffeln. Da sie schnell oxidiert, legen Sie sie am besten in Zitronenwasser. Sie können sie auch mit Schale essen. Bürsten Sie sie dazu einfach ab.

In ihrer einfachsten Form können Topinambur mit einem Stück Butter oder einer Mischung aus Petersilie, gehackten Schalotten und Senf serviert werden. Sie eignen sich aber auch für aufwendigere Zubereitungen. Sie werden beispielsweise in Gratins, Flans, Pürees und Suppen verwendet. Sie ergänzen helles Fleisch und schmecken köstlich zu raffinierten Produkten wie Foie Gras oder Jakobsmuscheln. Topinambur passt besonders gut zu gerösteten Haselnüssen, beträufelt mit Haselnussöl. Sie können sie auch im Ofen rösten, nachdem Sie sie in Stifte geschnitten, mit Olivenöl bestrichen und mit Bohnenkraut oder Thymian gewürzt haben. Oder braten Sie sie im Wok nach chinesischer Art.

Naschkatzen haben sogar eine süße Variante kreiert. Ob in der Form gekocht und mit Trockenfrüchten und Gewürzen garniert oder einfach mit Ahornsirup und Zimt garniert, Topinambur schmeckt auch als Soufflé, Creme oder Kuchen hervorragend.

Gesundheitsvorteile: Topinambur ist eine ausgezeichnete Quelle für Mineralien (Kalium, Phosphor, Magnesium) und Spurenelemente (Eisen, Kupfer, Zink). Sie enthält B-Vitamine, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Aufgrund ihrer geringen Kaloriendichte, ihres moderaten glykämischen Index und ihrer hohen Sättigungskraft ist sie ein sehr interessantes Nahrungsmittel für eine Diät zur Gewichtsreduktion.

Im Gegensatz zu Kartoffeln enthalten Topinambur keine Stärke, sondern Inulin , ein spezielles, unverdauliches Kohlenhydrat. Diese Fructane sind auch für Diabetiker nützlich, da diese Art von Kohlenhydraten den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst.

Tipp: Der Verzehr von Topinambur direkt nach der Ernte kann zu Bauchschmerzen und Blähungen führen. Kochen Sie die Topinambur daher am besten innerhalb weniger Tage nach der Ernte.

Unser Gourmet-Rezept: Gebackene Topinambur mit Knoblauch und Thymian

Kastanie, wie ein Leckerbissen

Als Begleiterin der Winter- und Weihnachtszeit verfeinert die Kastanie unsere Gerichte mit ihrer Süße und bietet uns gleichzeitig zahlreiche Nährstoffe. Die in Kleinasien beheimatete Kastanie galt schon immer als nahrhafter Baum. Ihre energiereichen Früchte waren ein Grundnahrungsmittel für bestimmte europäische Völker, die in den Bergen lebten, wo kein Getreide wuchs. Nach und nach verlor die Kastanie diesen Status und ist heute eine wahre saisonale Köstlichkeit.

In der Küche gibt es Kastanien in süßer und herzhafter Variante und sie bieten vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Man kann sie natürlich pur genießen, indem man sie 30 Minuten in kochendem Wasser gart oder 20 Minuten bei 200 °C im Ofen röstet. Die Schale muss jedoch immer aufgeschnitten werden. Kastanien schmecken auch gut in Pürees, Suppen oder Veloutés. Sie passen hervorragend zu allen Herbstgemüsen: Kürbissen, Karotten, Pilzen, Kohl und sogar roten Linsen. Ihr leicht süßlicher Geschmack passt gut zu Fisch, Geflügel, Wild, Speck, rustikalem Käse oder Foie gras für ein festliches Gericht.

Kastanien erinnern aber vor allem an Desserts. Sie harmonieren hervorragend mit Zitrusfrüchten (Orangen, Kumquats), deren Säure für einen idealen Ausgleich sorgt. Auch zu Äpfeln, Birnen oder dunkler Schokolade sind sie ein Genuss. Aus Kastanien lässt sich auch süße Marmelade herstellen, und ihre süßen Stücke passen hervorragend zu Käsekuchen, Sahne oder Panna Cotta. Aus Kastanien lässt sich außerdem süßes, glutenfreies Mehl herstellen, das sich ideal für die Herstellung von Brot, Pfannkuchen, Crêpes, Muffins oder Kuchen eignet. Und schließlich Kastanienhonig: eine unverzichtbare Zutat in Lebkuchen, die Ihren Rezepten einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Gesundheitsvorteile: Kastanien sind reich an Kohlenhydraten und Ballaststoffen und eine ausgezeichnete Quelle für Mineralien und Spurenelemente: Kalzium, Eisen, Kalium, Magnesium, Phosphor und Kupfer. Ihre Vitamine C und E wirken antioxidativ, und das Vorhandensein von B-Vitaminen (insbesondere Vitamin B1) ermöglicht eine hervorragende Aufnahme der Kohlenhydrate durch den Körper. Kastanien enthalten außerdem Carotinoide und Vitamin A. Ihr hoher Gehalt an „resistenter“ Stärke, d. h. langsam und unvollständig verdaulicher Stärke, ermöglicht es ihnen, den Magen zu füllen, ohne einen Anstieg des Blutzuckerspiegels zu verursachen. Darüber hinaus werden gut gekochte Kastanien von empfindlichen Därmen vertragen.

Tipp: Kastanie oder Marone? Das ist hier die Frage. Wir essen Truthahn normalerweise mit Kastanien, Kastaniencreme, gerösteten Kastanien oder kandierten Kastanien. Tatsächlich sind die Kastanien, die wir gierig verschlingen, Esskastanien. Während die Kastanie vom Kastanienbaum stammt, stammt die Marone von der Rosskastanie und ist eine giftige Frucht. Um den Unterschied zu erkennen, vertrauen Sie der Schale: Die Kastanienschale ist mit mehr Stacheln besetzt als die Maronenschale und enthält drei durch Häutchen getrennte Kastanien, während die Maronenschale nur eine Frucht enthält.

Unser Gourmet-Rezept: Kastanienmehlpfannkuchen, kandierte Maronen und Ahornsirup

Die Birne, so raffiniert

Die Birne ist eine in Zentralasien heimische Frucht und kann das ganze Jahr über genossen werden. Am besten isst man sie jedoch im Herbst, um ihre natürlichen Abwehrkräfte zu stärken. Erfrischend, süß, schmelzend und leicht körnig, ist sie gut für unsere Gesundheit und kann auf viele Arten gegessen werden. Es gibt sie in Tausenden von Sorten, Formen und Farben, aber für den Herbst sollten Sie die Beurré Hardy (raue Schale, festes, süßes Fruchtfleisch), die Conférence (dicke, eher säuerliche Schale), die Louise Bonne (festes, süßes und duftendes Fruchtfleisch), die Général Leclerc (feines, zartes, saftiges Fruchtfleisch mit würzigem Aroma) und die Comice (schmelzendes, saftiges, süßes und säuerliches Fruchtfleisch) wählen.

Als Tafelobst kann die Birne zu jeder Tageszeit genossen werden. So entfaltet sie ihr volles Nährstoffpotenzial. Zubereitet überzeugt die Birne sowohl in süßen als auch in herzhaften Varianten. In einem Salat mit anderem Gemüse verleiht sie Frische und Säure. Sie passt hervorragend zu Feldsalat, Endivien oder Roter Bete. Geschmort oder gebraten passt sie perfekt zu Geflügel, Wild oder Fisch. Lassen Sie sich von der Kombination mit Schafskäse, Roquefort oder Rohschinken überraschen.

Auch als Dessert ist die Birne ein echter Hingucker. Roh und in Stücke geschnitten bereichert sie Obstsalate. Aromatische Kräuter wie Minze, Zitronenmelisse oder Eisenkraut lassen sich mit ihr verfeinern. Gekocht oder pochiert schmeckt sie hervorragend mit Vanille, Orangen- oder Zitronenschale, Honig, Gewürzen (Ingwer, Zimt, Sternanis, Kardamom), Schokolade oder süßem Rotwein. Besonders lecker schmeckt sie mit Walnüssen, Mandeln oder Haselnüssen. Birnen eignen sich auch hervorragend für Torten, Kuchen, Clafoutis, Kompotte, Crumbles, Sorbets, Marmeladen und Gelees. Und nicht zu vergessen: Genießen Sie sie auch als Saft!

Gesundheitsvorteile: Die Birne ist trotz ihres süßen Geschmacks kalorienarm, wasserreich, erfrischend und durststillend und enthält viele Mineralien (Kalium, Kalzium, Magnesium), Spurenelemente und Tannine. Sie ist reich an Vitamin A, B, C und E und außerdem eine gute Pektinquelle.

Tipp: Da die Birne zerbrechlich ist, sollte sie bei Zimmertemperatur gelagert werden, getrennt von anderen Früchten wie Äpfeln, Avocados oder Bananen, da dies ihre Reifung beschleunigen kann.

Unser Gourmet-Rezept: Ziegenkäse-Birnen-Tarte

Walnüsse, die Ölsaat des Herbstes

Walnüsse gehören zu den ältesten Nahrungsmitteln der Erde. Schon in der Steinzeit wurden sie gegessen. Heute sind sie das am zweithäufigsten konsumierte Trockenobst der Welt. Da sie bereits Mitte September geerntet werden, eignen sie sich das ganze Jahr über als Snack. Walnüsse schmecken nicht nur köstlich, sondern sind auch besonders reich an Nährstoffen, Proteinen, Ballaststoffen und gesunden Fetten.

Um von ihren wohltuenden Eigenschaften zu profitieren, isst man sie am besten roh und pur. Geröstete oder karamellisierte Zubereitungen enthalten keinen Nährwert. Als kleine Snacks liefern Walnüsse unserem Gehirn Energie. Für den kleinen Hunger zwischendurch können sie mit Rosinen, Mandeln und Haselnüssen gemischt werden. Zubereitet verfeinern Walnüsse Gerichte. In Salaten schmecken sie besonders gut zu Endivien, jungen Spinatblättern, Feldsalat, Roter Bete, Äpfeln oder Zitrusfrüchten, aber auch zu Roquefort oder Speck. Sie eignen sich als Basis für Pesto zu Pasta oder Fisch. Auch Reis, Geflügelfüllungen und Suppen verfeinert die Frucht.

Als Dessert schmecken Walnüsse wunderbar mit Birnen (gebacken, mit Walnüssen gefüllt und mit Honig beträufelt), in Kuchen, Muffins, auf Obstkuchen für extra Knusprigkeit, im Müsli oder auf Brot. Walnusswein und Walnusskerne sind eine tolle Kombination zum Aperitif. Nicht zu vergessen das aromatische und leicht süßliche Walnussöl: zum Würzen von Salaten, gedünstetem Gemüse oder einfach auf einer Scheibe Walnussbrot mit frischen Feigen.

Gesundheitsvorteile: Walnüsse sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Omega-3 und Omega-6. Diese Fettsäuren sind für den menschlichen Körper essentiell, da er sie nicht selbst produzieren kann. Walnüsse enthalten außerdem viel Arginin, eine essentielle Aminosäure, und phenolische Verbindungen, darunter Ellagsäure und Gallussäure.

Walnüsse sind außerdem eine ausgezeichnete Quelle für Mineralien und Spurenelemente, die für ein ausgewogenes Nährstoffgleichgewicht unerlässlich sind: Mangan, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer und Kalium. Schließlich macht ihr hoher Ballaststoffgehalt Walnüsse zu einem Verbündeten bei trägen Transiten.

Tipp: Schon in der Antike glaubte man, Walnüsse seien aufgrund ihrer Form gut für das Gehirn. Und damit lag man richtig! Kalifornische Forscher veröffentlichten 2018 eine Studie über die positiven Auswirkungen von Walnüssen auf unsere Gehirnaktivität.

Unser Gourmet-Rezept: Apfel-Walnuss-Crumble